Le Stagioni Dei Sapori : LA TRADIZIONE DELLA CHEESECAKE

martedì 25 giugno 2013

LA TRADIZIONE DELLA CHEESECAKE

I dolci ripieni di formaggio sono piatti antichissimi di cui si ha notizia fin dal tempo dei romani.

Le cheesecake ricorrono costantemente nella storia della gastronomia inglese. Alan Davidson (2002) dice che già nel 1265, il libro delle spese di casa della contessa di Leicester riportava, ad esempio, soldi spesi per cheese for tarts: si può dedurre quindi che appartenessero saldamente al repertorio tipico della cucina nobile del tempo. La prima ricetta scritta per cheesecake appare nel Forme of Cury, la più illustre raccolta di ricette della cucina Anglo-Normanna del XIII secolo, compilata dai maestri cuochi di Riccardo II.

Le cheesecake medievali erano a base di formaggio fresco, pestato al mortaio per renderlo cremoso, a cui si aggiungevano uova, zucchero, burro (o strutto purissimo) e spezie, generalmente cannella o zenzero.A volte erano arricchite con frutta secca e carne trita.

Nel corso del seicento e settecento si impongono le cheesecake sia fatte con le curd cheese, semplici cagliate di latte, sia con le cream cheese, i formaggi cremosi, molto più grassi, simili al mascarpone. Erano delicatamente speziate con noce moscata o con pepe della Giamaica e aromatizzate con acqua di fiori d’arancio, un retaggio della cucina cinquecentesca, o essenza di rosa, la fragranza più tipica del XVIII secolo.

Il ripieno di formaggio era stabilizzato con uova e farina ma anche con riso o grano, cotti a parte. Mandorle, uvette e amaretti polverizzati erano altri tipici ingredienti.

Questo ricco e fragrante ripieno veniva versato su un guscio di shortpastry e poi la cake veniva cotta al forno.

Tra il Settecento e l’ottocento la cheesecake si evolve anche in un’altra direzione: scompare il formaggio dal ripieno.

Si hanno molte ricette, ad esempio, per rice o almond cheesecake in cui il ripieno era costituito da in composto cremoso di burro, zucchero, uova e farina di riso o mandorle tritate, aromatizzato con limone, simile di fatto al frangipane.