PAIN D’ÉPICES

Eccellente per la colazione e una buona alternativa alla classica merenda, il pain d’épices ben si accompagna a bevande calde di ogni genere e a marmellate dal gusto delicato. Viene comunemente preparato nel periodo natalizio e deve le sue origini alla regione Alsaziana.

INGREDIENTI

150 g di miele (Io ho utilizzato il millefiori)

60 g di zucchero semolato

100 ml di latte (Io ho usato il parzialmente scremato)

2 tuorli

250 g di farina 00 bio (Io ho utilizzato 130 g di farina 00 e 120 g di farina kamut bio)

2 cucchiaini di lievito per dolci

Spezie e aromi: la buccia di un’arancia non trattata, anice spezzettata e cannella (Io ho usato 1 cucchiaino di anice e circa 1 di cannella polverizzata)

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 160° e imburrate uno stampo (tipo plumcake) di 21 × 11 cm di diametro. (Io ho foderato lo stampo con carta forno).

Mettete il miele, lo zucchero e il latte in un pentolino e  riscaldate sul fuoco sino allo scioglimento degli ingredienti. Non fate bollire.

Lasciate che il composto diventi tiepido prima di versarne metà in una ciotola e mescolateci i tuorli.

In un’altra ciotola amalgamate le farine, il lievito (io li ho setacciati), le spezie e gradatamente aggiungete il composto di latte e uova, alternando la metà rimanente di latte,miele e zucchero. Unite poi gli aromi.

Versate il composto nello stampo e cuocete per 50/60 minuti. Se battuto sul fondo lo stampo dovrà sembrare vuoto, allora la torta sarà cotta. Io ho effettuato la classica prova dello stuzzicadenti.

Ricetta tratta e tradotta dal libro “The art of french baking” di Ginette Mathiot casa editrice Phaidon

RISO ALLA PERSIANA O CHILAU

Giunto dall’India attraverso l’antica Persia, viene coltivato nelle zone paludose. È roz per gli Arabi, pirinc o pilav se cucinato con altri ingredienti per i Turchi. Gli Iraniani lo chiamano chilau quando è da solo e polo quando è preparato con altri ingredienti.[..]Secondo l’uso mediorientale è presentato insieme ad altre vivande e ognuno se ne serve quando preferisce.[..]In tutto il Medio Oriente la preparazione del riso è avvolta da una certa aura rituale.

INGREDIENTI

2 tazze di riso basmati o altro a chicco lungo (Io ho usato il riso Giano della Almo)

2 cucchiai di sale

60 g di burro

PROCEDIMENTO

Usate riso basmati o altro riso a chicco lungo, lavatelo bene in un colapasta, quindi mettetelo in una terrina con 2 cucchiai di sale e acqua tiepida che lo copra. Mescolatelo e lasciatelo a bagno per una notte se possibile, altrimenti per almeno 1 ora.

Più a lungo lo farete riposare, meglio sarà.(Io l’ho fatto riposare per una notte)

Versate acqua abbondante in un’ ampia casseruola, aggiungete 2 cucchiai di sale e portate a ebollizione (io ho usato q.b. di sale grosso). Aggiungetevi gradualmente il riso scolato e lasciatelo su fiamma vivace per 4-8 minuti (io l’ho cotto per 4 minuti).

Il tempo di cottura varia con le diverse partite di riso.[..]Assaggiatene un chicco:quando lo sentirete ancora un po’ crudo, più al dente di quanto gradireste, scolatelo subito e lavatelo in acqua tiepida.

Mettete nella casseruola 30 g di burro e fatelo fondere, poi versate il riso e mescolate. Cospargetelo con altri 30 g di burro in fiocchetti, stendete un telo pulito sulla casseruola, mettete il coperchio e ripiegatevi sopra le cocche del telo.[..]

Lasciate il recipiente su fiamma bassissima per 20-30 minuti (io l’ho lasciato cuocere per 20 minuti), così che il riso termini di cuocere a vapore. I granelli dovranno risultare teneri e ben staccati. Il telo assorbirà il vapore in eccesso. La crosticina  croccante e ben dorata che si forma sul fondo è considerata una squisitezza da offrire per primo all’ospite, ed è chiamata dig. Staccatela con una spatola e servitela a parte.

[..] Il chilau viene accompagnato da varie salse. 

Io ho servito il riso con dello spezzatino in umido. La ricetta verrà postata quanto prima.

Ricetta e introduzione tratta dal libro “La cucina del Medio Oriente e del  Nord Africa” di Claudia Roden casa editrice Ponte Alle Grazie    

viaggio culinario attraverso il Medio Oriente

  

QUICHE AI PORRI

INGREDIENTI

PER LA QUICHE

1 rotolo di pasta brisèe

400 g di porri

1 patata di medie dimensioni

2 uova

1 bicchiere di latte parzialmente scremato

50 g di Philadelphia

3 fette di speck

¼ di cucchiaino di pepe nero

½ cucchiaino di pepe verde

½ cucchiaino di curry

3 cucchiai abbondanti di grana

1 pizzico di noce moscata

Olio evo q.b.

Sale q.b.

PER LA COTTURA IN BIANCO

300 g di fagioli o altri legumi secchi

PROCEDIMENTO

Pulite, lavate e tagliate in 4 i porri e la patata; fateli lessare in acqua leggermente salata per circa 13 minuti.

Foderate una teglia con il rotolo di pasta, bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in frigo sino al momento dell’utilizzo.

Ponete una capiente casseruola sul fuoco, versateci l’olio evo e le verdure che avrete fatto intiepidire e successivamente tagliato grossolanamente. Cuocetele a fuoco medio per 5 minuti; aggiungetele poi ad un composto a base di: uova sbattute, spezie e latte. Inglobate per bene tutti gli ingredienti e unite infine il formaggio.

Prelevate lo stampo dal frigorifero e rivestitelo con carta forno, al cui interno sistemerete dei fagioli secchi o altri legumi. 

Procedete con la cottura come segue:riponete lo stampo in forno caldo sul penultimo ripiano del suddetto e cuocete a 190° per 15 minuti, estraete la teglia, togliete i legumi e la carta e continuate la cottura per circa 10 minuti abbassando la temperatura a 170°.

Sistemate nel guscio le fette di speck e versateci il composto di uova e porri e terminate la cottura a 180° per circa 25 minuti.

Attendete che la quiche si freddi un po’ prima di toglierla dallo stampo.

Servitela intera o tagliata a fette, preferibilmente tiepida.

TIRAMISU’E BUON COMPLEANNO

In questo giorno speciale, ti dedico:una poesia meravigliosa, una porzione abbondante di tiramisù e un pensiero autentico. Tanti auguri di buon compleanno sorellina! Ti auguro di aver trascorso una giornata memorabile nella lontana Australia!

Non ti auguro un dono qualsiasi,

ti auguro soltanto quello che i più non hanno.

Ti auguro tempo per divertirti e per ridere;

se lo impiegherai bene, potrai ricavarne qualcosa.

Ti auguro tempo, per il tuo Fare e il tuo Pensare,

non solo per te stessa, ma anche per donarlo agli altri.

Ti auguro tempo, per non affrettarti e correre,

ma tempo per essere contenta.

Ti auguro tempo, non soltanto per trascorrerlo,

ti auguro tempo perché te ne resti:

tempo per stupirti e tempo per fidarti

e non soltanto per guardarlo sull’orologio.

Ti auguro tempo per toccare le stelle

e tempo per crescere, per maturare.

Ti auguro tempo, per sperare nuovamente e per amare.

Non ha più senso rimandare.

Ti auguro tempo per trovare te stessa,

per vivere ogni tuo giorno, ogni tua ora come un dono.

Ti auguro tempo anche per perdonare.

Ti auguro di avere tempo,

tempo per la vita.

Poesia Indiana

INGREDIENTI

500 g di mascarpone

1 confezione maxi di savoiardi

10/12 cucchiai di zucchero semolato

2 uova

Caffè nero q.b. (Io ho utilizzato l’equivalente di 1 moka da 12)

Cacao amaro q.b.

PROCEDIMENTO

Sgusciate le uova, dividendo i tuorli dagli albumi. Con l’ausilio di una frusta montate a schiuma i tuorli con lo zucchero; unitevi poi poco per volta il mascarpone ed amalgamate bene.

Aggiungete gli albumi montati a neve ben ferma al composto preparato in precedenza, ed incorporateli delicatamente con un movimento che va dal basso verso l’alto.

Componete ora il dolce: inzuppate i biscotti nel caffè, che avrete versato in una terrina, disponeteli mano a mano sul piatto da portata scelto e ricopriteli con un abbondante strato di crema al mascarpone,livellate e proseguite sino al termine degli ingredienti. (Io incrocio abitualmente la disposizione dei biscotti nei vari livelli, così da ottenere una struttura maggiormente compatta).

Terminate la preparazione spolverizzando una dose generosa di cacao amaro. Riponete il tiramisù nel frigorifero per qualche ora, sino al momento di servire.

FUSILLI ALLE VERDURE CON TONNO ALLA SOIA

INGREDIENTI (per 3 persone)

2 tazze + ½ (quelle da latte) di zucchine a pezzi (Io ho usato lo "Zucchino nero" di Milano)

2 tazze di radicchio rosso a strisce

2 cucchiai di pancetta affumicata

1 cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio abbondante di cipolla bianca

70 g di tonno all’olio d’oliva in scatola

Brodo vegetale q.b. (così composto: 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 costa di sedano bianco, 1 ciuffetto di prezzemolo)

Olio evo q.b.

Salsa di soia q.b.

PROCEDIMENTO

In una pentola antiaderente fate rosolare la cipolla e la pancetta nell’olio evo a fuoco dolce per 5 minuti; aggiungete il concentrato di pomodoro e un cucchiaio di brodo.

Dopo un paio di minuti versate in pentola le zucchine e cuocete per 5/6 minuti, unite quindi il radicchio e lasciate insaporire.

Sfumate poi con del brodo, la quantità necessaria per la cottura delle verdure, e mescolate.

Sgocciolate il tonno dall’olio in eccesso e ponetelo in una pentola antiaderente; mettete su fuoco a fiamma bassa e fatelo asciugare un po’. Quando inizierà a seccarsi, sfumate con la salsa di soia, (io ne ho utilizzati circa 3 cucchiaini) e cuocete giusto un paio di minuti.

Lessate i fusilli in abbondante acqua salata, versateli nella pentola contenente le verdure, fate aromatizzare e poneteli in una zuppiera calda.

Servite accompagnata dal tonno alla soia.

CHAUSSONS AUX POMMES

INGREDIENTI

PER LE SFOGLIATINE 

2 rotoli di pasta sfoglia

250 g di purea di mele

1 tuorlo

60 g di zucchero semolato

Burro q.b.

PER LA PUREA

2 mele (Io ho optato per le golden)

100 ml di acqua

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 220° e imburrate una teglia da forno con il burro.(Io ho scelto di ricoprirla con carta forno)

Srotolate la sfoglia su un piano di lavoro infarinato o utilizzate la carta forno nella quale è solitamente avvolta.

Utilizzando una ciotola o un tagliapasta, ritagliate dei cerchi regolari di 12 cm di diametro.

Sistemate 1-2 cucchiaini di purea di mela in ognuno.

Per ottenere la purea: pelate e tagliate a pezzi le mele, mettetele in una pentola antiaderente con l’acqua e cuocete a fuoco lento per 15/ 20 minuti. (Io le ho fatte cuocere i primi 10 minuti coperte).Trascorso questo tempo, toglietele dal fuoco e passatele al passaverdure. Fate raffreddare.

Inumidite i bordi della sfoglia con un po’ di acqua, richiudete a metà, pressate per sigillare creando così una mezzaluna.

Sistemate sulla teglia, spennellate con il tuorlo per lucidare e spolverizzate con lo zucchero. Infornate per 30 minuti. (Io ho proceduto per la cottura come segue: primi 8 minuti a 220°, i successivi 15 abbassando la temperatura a 180°).

Ricette tratte e tradotte dal libro “The art of French baking” di Ginette Mathiot casa editrice Phaidon

RISOTTO ALLA MILANESE

Noto piatto della cucina tradizionale di Milano, il risotto alla Milanese è, tra l’altro, uno dei miei piatti preferiti. La seguente ricetta viene tramandata nella mia famiglia, dal ramo materno, da alcune generazioni. In questo giorno, colgo l’occasione per festeggiare il compleanno del mio blog!  

INGREDIENTI

400 g di riso Carnaroli

70 g di burro (Io utilizzo la metà di burro e aggiungo 1 cucchiaio abbondante di olio evo)

2 manciate di grana grattugiato, più altro per servire (circa 6/8 cucchiai)

50 g di midollo di bue (risulta molto buono anche omettendolo)

1,3 l circa di brodo di carne

1 cipolla bianca

½ bicchiere di vino bianco o rosso (Io uso il rosso)

1 bustina di zafferano

Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Ponete una capace casseruola sul fuoco al cui interno avrete messo la cipolla tagliata finemente, il burro, l’olio e il midollo a pezzi; fate appassire dolcemente.(La cipolla dovrà imbiondire e il midollo dovrà essere trasparente.)

Versateci quindi il riso e fatelo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno, bagnatelo poi con mezzo bicchiere di vino rosso (o bianco) e fatelo evaporare. Unite un mestolo abbondante di brodo di carne e continuate la cottura per circa 15/18 minuti, aggiungendo di quando in quando il restante brodo. Abbiate cura di tenerne da parte un mestolo scarso nel quale diluirete lo zafferano che aggiungerete alla fine.

La ricetta  prevede di mantecare il riso con burro e con qualche manciata di parmigiano (operazione da svolgere a fuoco spento), io ometto il burro. Regolate di sale se necessario e servite il risotto caldo con altro grana a parte.

BRIOCHE E CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

INGREDIENTI

PER LA BRIOCHE

15 g di lievito fresco

2 cucchiai di latte tiepido (nel mio caso parzialmente scremato bio)

100 g di burro

250 g di farina 00 bio

4 uova

1 cucchiaino di sale

50 g di zucchero semolato

PER LA CREMA

3 tuorli

90 g di zucchero semolato (nel mio caso 80 di fruttosio)

Un pizzico di sale

40 g di farina 00 bio

750 ml di latte bio tiepido (io ho usato il parzialmente scremato e ho ridotto la quantità di latte a 680 ml)

180 di burro ammorbidito a pezzi

100 ml di rum o kirsch o i semi di 1 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO

Per la brioche:  

Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Imburrate uno stampo per brioche o uno stampo molto profondo di 20 cm di diametro.(Io ho cosparso abbondantemente lo stampo di farina).

Mettete la farina in una ciotola, fate un buco nel centro e versate a pioggia la miscela di lievito e latte, le 3 uova,il sale, il burro e lo zucchero.

Lavorate a mano per 10 minuti o con l’impastatrice posizionata sulla velocità minima per 5 minuti, finché  l’impasto risulta lucido ed elastico.

Versatelo nello stampo, copritelo con pellicola trasparente  senza farla aderire e lasciate riposare in luogo caldo per 3-4 ore.(Io l’ho fatta lievitare in cucina vicino al calorifero)

Preriscaldate il forno a 200°.

Sbattete l’uovo rimanente e spennellate la brioche per la glassatura. Cuocete per 30-40 minuti finché sarà dorata in superficie.

La brioche è preferibile conservarla in un contenitore di latta, così da inalterare la sua morbidezza e mantenerla intatta per non più di 1 giorno. Dopo sarà ottima inzuppata nel tè o nel latte.

Per la mousseline:

In una ciotola termoresistente, mescolate i tuorli, lo zucchero e il sale. Unite la farina, seguita dal latte. Sistemate la ciotola su una pentola e cuocete a fuoco dolce per ottenere una miscela spessa e cremosa. Continuate a mescolare per incorporare più aria e aggiungete il burro un pezzo alla volta, seguito dal rum o dal kirsh.

Smettete di mescolare non appena avrete finito di incorporare il burro così che la mousseline non perda di volume.

Variazione: Per avere una mousseline al sapor di vaniglia omettete la parte alcoolica e unite i semi di un baccello di vaniglia alla miscela di latte.

La crema si conserva fino a tre giorni in un contenitore ermetico in frigorifero.

Ricette tratte e tradotte dal libro “The art of French baking” di Ginette Mathiot casa editrice Phaidon