BABKA

«La parola babka deriva da baba, che in yiddish e in polacco vuol dire «nonna». […] Fin da bambina ricordo di aver grattugiato il cioccolato fondente, con il terrore di tagliuzzarmi anche le nocche delle mani. […]

Oggi sono qui per fare il pane con la nonna.[…] Mia nonna imburra la prima teglia mentre io arrotolo l’impasto e spennello i bordi con l’uovo sbattuto diluito. Poi spargo un po’ del ripieno di cioccolato all’interno e inizio ad arrotolare l’impasto tenendolo ben teso. Attorciglio rapidamente i tronchetti, cinque giri completi, e spennello di nuovo la parte superiore con l’uovo.[…] Mia nonna mi passa la teglia perché possa mettervi dentro l’impasto e schiacciarvi sopra la copertura di streusel.»

Incipit tratto dal libro “Intenso come un ricordo” di J. Picoult casa editrice Corbaccio

INGREDIENTI SECCHI DELLA PASTA

300 g di farina 00

¾ di cucchiaino di lievito secco istantaneo

2 pizzichi di sale

50 g di zucchero (io di canna)

INGREDIENTI UMIDI DELLA PASTA

90 ml di latte fermentato (tra 49° e 55°) (io ho usato del latte parzialmente scremato)

1 uovo medio

1 tuorlo

25 g di burro fuso

FARCITURA

100 g di burro ammorbidito

40 g di cacao in polvere (io amaro)

125 g di zucchero semolato

2 cucchiaini di zucchero vanigliato

STREUSEL

50 g di farina

55 g di zucchero (io di canna)

35 g di burro ammorbidito

1 cucchiaino di cannella in polvere

25 g di gocce di cioccolato

1 albume sbattuto

PROCEDIMENTO

Mescolate gli ingredienti secchi e sbattete insieme gli ingredienti umidi. Amalgamate le due preparazioni e impastate fino a quando la pasta risulterà molto elastica (5-10 minuti nel robot da cucina, 10-20 minuti a mano).

Formate una palla liscia, mettetela in un contenitore unto di olio e coprite con la pellicola. Lasciate lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume (circa 1 ora e 30 a temperatura ambiente).

Preparate lo streusel mescolando con le mani tutti gli ingredienti fino a  ottenere un composto granuloso.

Riponete nel frigorifero per almeno 30 minuti.

Sopra una superficie infarinata, schiacciate la pasta dandole una forma rettangolare (lunga approssimativamente 40 cm). Stendetevi sopra il burro ammorbidito e cospargete con il composto a base di cacao e zucchero. Rotolate la pasta per il lato lungo. Congiungete le due estremità e torcete la pasta tre volte. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare di 25 x 11 cm (il mio è di 30 x 15 cm) e mettetevi dentro la pasta attorcigliata. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, fino a quando la pasta sarà ben gonfia.

Scaldate il forno a 175°. Spennellate la superficie del dolce con l’albume e stendetevi sopra lo streusel. Infornate per 45 minuti circa, fino a quando il dolce sarà ben dorato.

Ricetta tratta dal libro “New York le ricette di culto” di D. Grossman  Guido Tommasi Editore