CHALLAH

Pane tipico dello Shabbat, ovvero il sabato Ebraico. Ha inizio il venerdì sera e finisce il sabato al tramonto. Festività dedicata al riposo e alla preghiera.

Incipit tratto dal libro “Il mondo a tavola” di chef Kumalè casa editrice Einaudi

«Scatta un timer del forno e mia nonna ne estrae una challah […] Sai cosa penso? Mi dice. Penso che anche quando non mi ricorderò più come mi chiamo, saprò ancora come preparare la challah. Tutto merito di mio padre: mi interrogava sempre. […] Quanto zucchero? Quante uova?[…] A che temperatura deve essere l’acqua? Ma era una domanda trabocchetto. Tiepida per sciogliere il lievito, bollente per miscelare gli ingredienti umidi, fredda per equilibrare il tutto.»

Incipit tratto dal libro” Intenso come un ricordo” di J. Picoult  casa editrice Corbaccio

INGREDIENTI SECCHI

575 g di farina 00

½ cucchiaio o 1 bustina di 5 g di lievito secco istantaneo

55 g di zucchero

1 cucchiai di sale

INGREDIENTI UMIDI

140 ml di acqua tiepida (tra 49° e 55°)

2 uova medie

2 tuorli

40 g di olio d’oliva

PER LA DORATURA

1 cucchiaio di albume

1 cucchiaio di zucchero

PROCEDIMENTO

Mescolate gli ingredienti secchi e sbattete insieme gli ingredienti umidi. Amalgamate con cura le due preparazioni e lavorate fino a ottenere un impasto molto elastico (5-10 minuti in un robot da cucina, 10-20 minuti a mano).

Formate una palla liscia. Mettetela in un contenitore unto di olio e coprite con la pellicola. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il volume (circa 1 ora e 30 a temperatura ambiente).

Suddividete l’impasto in 6 porzioni uguali. Con il palmo delle mani, date a ogni porzione la forma di un salsicciotto regolare lungo una trentina di centimetri. Intrecciate i salsicciotti su una teglia rivestita di carta forno o infarinata, seguendo l’illustrazione.

Cospargete la treccia di farina, quindi copritela con la pellicola. Lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. (almeno 1 ora e 30 a temperatura ambiente).

Scaldate il forno a 180°. Mescolate l’albume e lo zucchero e spennellate la treccia con questo composto. Cuocete per 25 minuti circa, finché il pane è ben dorato. Lasciate raffreddare.

Ricetta tratta dal libro “New York le ricette di culto” di D. Grossman   Guido Tommasi Editore

Lo schema che vi allego l’ho preso dal sito web:Comunità Ebraica di Bologna

paese che vai pane che trovi

TORTA SALATA ALLE COSTE

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta briseé

350 g di coste lessate

200 g di patate lessate

80 g di Philadelphia

80 g di caprino bio

1 cipollotto rosso di Tropea

30 g di brie

coriandolo q.b.

salvia q.b

olio evo q.b.

PER LA BESCIAMELLA

180 ml di latte parzialmente scremato bio

20 g di burro bio

3 cucchiai di farina rimacinata a pietra integrale

sale q.b.

poco più di ¼ di cucchiaino di noce moscata

¾ di cucchiaino di curcuma

PROCEDIMENTO

Lessate in abbondante acqua salata le coste pulite e procedete nel medesimo modo con le patate, ma in tegami diversi.

Quando le coste saranno tiepide, fatele saltare per 5/8 minuti in una pentola antiaderente con dell’olio evo, il cipollotto tagliato finemente e le erbe aromatiche. Mettetele poi da parte e attendete il loro raffreddamento.

Quando le patate saranno cotte, dovranno intiepidirsi prima di poterle tagliare a pezzi.

Accendete il forno a 200°.

Preparate la besciamella: ponete su fuoco un pentolino antiaderente, al suo interno metteteci il burro e lasciatelo sciogliere, uniteci poi la farina e mescolate velocemente con una frusta ed infine versateci il latte caldo.

Continuate a mescolare sino a raggiungere il grado di densità desiderato. Nel mio caso, ho optato per una besciamella piuttosto corposa.

A fuoco spento uniteci le spezie, il sale e i formaggi. Amalgamate ora tutti gli ingredienti in un unico contenitore. Procedete all'assemblaggio della torta:

recuperate la teglia (la mia di forma rettangolare 22 cm x 28 cm) riposta in frigorifero nella quale avrete steso in precedenza la pasta briseé  (bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta) e versate il composto al suo interno, livellate e cospargete la superficie con del formaggio, io ho scelto del brie, ma voi potete sbizzarrirvi come più vi piace.

Mettete in forno a 170° per 40/50 minuti. Nel mio forno 45 minuti, di cui gli ultimi 10 con funzione solo sotto.

Lasciate riposare nel forno per una quindicina di minuti e attendete poi di sformarla sino al suo completo raffreddamento.

PASTA AL CURRY A MODO MIO

I curries sono associati con molte città Asiatiche, India, Bangladesh, Pakistan, Sri Lanka, Tailandia, Indonesia e Malesia. Altre regioni quali il Sud Africa, i Caraibi, Singapore e il Vietnam hanno le loro versioni di questa miscela.

Si crede che il termine curry, tragga origine dalla parola Tamil (lingua parlata in India e altri territori) kari che significa “salsa speziata”.

Originariamente con la parola curry ci si riferiva a un insieme di ingredienti  stufati insieme  con del liquido e varie spezie per creare una salsa o un tipo di cottura.[…]

Oggi il termine curry racchiude al suo interno un significato più profondo. L'espressione curry, oggi definisce una molteplice varietà di piatti che includono una combinazione di ingredienti cucinati insieme per dare origine a una gamma di sapori, spesso basati su una salsa, tutti speziati.

I curries variano da una regione a un’altra- alcuni sono cremosi e delicati come il Korma, altri come il Madras sono mediamente piccanti, mentre il Vindaloo è molto piccante.

La ricetta proposta oggi è una mia versione di base che uso di tanto in tanto e che può essere variata tanto nelle quantità cosi come nelle aggiunte degli ingredienti.

L'unione poi delle mandorle fritte, delle uvette e dei ceci ricorda un po' lo spirito mediorientale.  

INGREDIENTI

150 g di fusilli integrali

2 manciate di uvetta sultanina

2 manciate di ceci precotti

2 manciate di mandorle con la buccia

PER IL CURRY

2 cucchiai di olio evo

3 pizzichi abbondanti di paprika forte

4 pizzichi abbondanti di curcuma

3 pizzichi abbondanti di cumino

3 pizzichi di pepe verde

3 pizzichi di pepe nero

2 pizzichi di peperoncino

2 pizzichi di curry

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di panna (facoltativo)

sale q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete in una pentola antiaderente l’olio e il rosmarino e fate insaporire per qualche minuto; aggiungeteci poi tutte le spezie e lasciate su fiamma medio/bassa per 3 minuti, così che le fragranze si uniscano.

In un’altra pentola antiaderente versate olio evo e quando sarà caldo friggeteci le mandorle. Quest’operazione richiede al massimo 1 minuto e mezzo. Scolatele e adagiatele su carta assorbente da cucina, di modo che l’olio in eccesso possa essere eliminato.

Dedicatevi ora alla preparazione della pasta: lessate i fusilli in abbondante acqua salata. Mi raccomando scolateli a due minuti dal loro termine di cottura e tenete da parte qualche cucchiaio di acqua.

Poco prima che la pasta venga tolta dal fuoco, mettete le uvette, (precedentemente messe a bagno in acqua calda e scolate) nel curry lasciato a riposare e uniteci la panna.

Mescolate e accendete la fiamma (dolce) e aggiungeteci: le mandorle, i ceci ed infine la pasta. Terminate la sua cottura e servite calda.

Introduzione tratta e tradotta dal libro “easy curries”  love food editor

BASBOUSA BIL GOZ EL HIND ovvero BASBOUSA CON NOCE DI COCCO

In Medio Oriente la conclusione abituale di un pasto è un vassoio di frutta. I pasticcini, i dolci, le marmellate e le conserve che hanno dato a questa regione fama di golosità sono destinati alle occasioni speciali e alla presenza di ospiti: sono simbolo di generosità e amicizia, felicità, allegria e successo.

Se ne preparano regolarmente dei quantitativi che vengono riposti, pronti per essere offerti al visitatore improvviso, all’amico inatteso che, secondo le convenzioni mediorientali, si aspetta un’accoglienza calda ed entusiastica in qualsiasi ora della giornata.

Questi sarà invariabilmente ricevuto, anche nei momenti poco opportuni, con la ben nota ospitalità orientale, la cortesia e la civiltà profondamente radicate da secoli di consuetudine. Insieme al caffè alla turca gli si offriranno insistentemente dolcini, confetture e conserve.   

Oggi vi propongo una nuova esperienza sensoriale attraverso i sapori della regione mediorientale. Questi deliziosi dolcetti sono una vera coccola.

INGREDIENTI

PER I BASBOUSA

2 tazze di semolino

120 g di burro

1 tazza di zucchero

¾ di tazza di cocco essiccato grattugiato

½ tazza di farina

2/3 di tazza di latte

1 cucchiaino di lievito in polvere

alcune gocce di essenza di vaniglia

PER LO SCIROPPO

1 e ½ tazza di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

PROCEDIMENTO

Fate sciogliere lo zucchero in ½ tazza di acqua con il succo di limone e fatelo cuocere per circa 7 minuti, fino ad avere uno sciroppo abbastanza denso da velare il cucchiaio. Lasciatelo raffreddare e passatelo in frigorifero. 

In un’ampia casseruola fate fondere il burro, unite tutti gli altri ingredienti e sbattete bene con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto perfettamente amalgamato. Versatelo in un’ampia pirofila (o in una teglia) imburrata, formando uno strato sottile, livellatene il più possibile la superficie e ponete a cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Date comunque un’occhiata dopo 20 minuti per controllare se non sia già sufficientemente cotto: la superficie dovrà risultare croccante e di un intenso color ocra.

Togliete il basbousa dal forno, tagliateli in riquadri o in rombi, versatevi sopra lo sciroppo freddissimo e servitelo caldo o freddo.

Ricetta e introduzione tratta dal libro “La cucina del Medio Oriente e del nord Africa” di Claudia Roden  casa editrice Ponte alle Grazie

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viaggio culinario attraverso il Medio Oriente

VITELLO ARROSTO

INGREDIENTI

PER L’ARROSTO

1 arrosto di vitello

2 cucchiai di porri a rondelle

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia fresche

2 foglie di alloro fresche

1 rametto di coriandolo fresco

olio evo q.b.

burro q.b.

¾ di bicchiere di Marsala secco

brodo di carne q.b. (io di manzo)

PER IL CONTORNO

70 g di spinacino

50 g di  insalata red chard

100 g di insalata romana rossa

70 g di rucola

5 pomodori piccoli

8 ravanelli a rondelle

olio evo q.b.

aceto di mele bio q.b.

succo di limone q.b.

sale q.b.

pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO

Versate in una pentola: l’olio evo, il burro, il porro e gli odori; lasciate insaporire per qualche minuto e poi uniteci  la carne. Fate ben rosolare su tutti i lati.

Sfumate con il marsala e dopo che questi sarà evaporato aggiungeteci il brodo di carne. Coprite e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto la carne. (I tempi di cottura dipendono dalla pezzatura della carne.)

Al termine della sua preparazione lasciate riposare la carne nella pentola sino al suo parziale raffreddamento, allora tagliatela a fette, riponetela nuovamente nella casseruola sino al momento di servirla.

Nel frattempo preparate il contorno.

Servite la carne calda accompagnata dal proprio intingolo e dall’insalata.