DOLCE AL CIOCCOLATO (della tradizione sefardita)

Tra le preparazioni mediorientali legate alle minoranze etniche ve ne sono alcune di origine prettamente sefardita (ebrei abitanti la penisola iberica).

Oltre alle peculiarità dovute ai precetti alimentari imposti dalla religione, quali l’impiego, per cucinare, dell’olio e di grassi vegetali invece del burro o del samma, ossia burro chiarificato, gli ebrei hanno portato dai paesi di provenienza i piatti preferiti.

La caratteristica più spiccata della cucina sefardita, distinta da quella mediorientale, è il chiaro influsso spagnolo e portoghese.

INGREDIENTI

250 g di cioccolato fondente

2 cucchiai di latte

120 g di mandorle macinate

6 cucchiai di zucchero

6 uova

Burro q.b.

Farina q.b.

Zucchero a velo per guarnire q.b.

PROCEDIMENTO

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato insieme con il latte e mescolatelo poi con le mandorle macinate, lo zucchero e i tuorli, sbattendo molto bene. Incorporate poi gli albumi montata a neve soda.

Versate il composto nella teglia imburrata e infarinata, possibilmente del tipo a cerniera, e cuocete in forno a 180° per 45/50 minuti.

Quando il dolce sarà raffreddato, sformatelo e spolverizzatelo di zucchero a velo.

Ricetta e introduzione tratta dal libro “ La cucina del  Medio Oriente e del Nord Africa” di Claudia Roden casa editrice Ponte Alle Grazie   

EIGHTEENTH CENTURY-STYLE ALMOND CHEESECAKE

“Di solito le cheesecake vengono preparate con un guscio di shortpastry, ma per questa ricetta lo trovo eccessivo.

Se però  volete fare i tradizionalisti, rivestite con shortpastry la base di uno stampo antiaderente a cerniera di diametro Ø 20/23 cm circa. (Io di Ø 20 cm)

Cuocetela in bianco (ovvero: rivestite lo stampo con carta forno, adagiatevi la shortpastry o la brisèe facendola aderire bene, ricopritela con altra carta forno e riempitela con ceci secchi o fagioli. Cuocete in forno a 180° per circa 12 minuti, estraetela e togliete i legumi e la carta) fatela raffreddare, riempitela e procedete con la ricetta. (Io ho deciso di provare con un guscio, non di shortpastry, ma di pasta brisèe che tende ad assomigliare alla pasta frolla inglese)”

INGREDIENTI

PER IL “GUSCIO”

1 dose di shortpastry o di brisèe

Ceci secchi o altri legumi

PER LA CREMA

250 g di mascarpone

4 uova 

1pizzico di sale

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

la buccia grattugiata di due arance e di un limone (o 2-3 cucchiaini di zenzero in polvere)

50 g di burro liquefatto e freddo

50 g di amaretti sbriciolati

75 g di mandorle tostate e tritate finemente

90 g di zucchero semolato (io di canna)

2 cucchiai di farina 00 setacciata

PROCEDIMENTO

Imburrate e infarinate (mix di farina e zucchero) uno stampo per torte di diametro Ø 20-23 cm. Altrimenti seguite il procedimento descritto in precedenza per cuocere il “guscio” di shortpastry.

Scaldate il forno a 170°.

Sbattete molto brevemente il mascarpone, il sale, l’acqua di fiori d’arancio, la buccia degli agrumi, la noce moscata e un uovo.

Aggiungete il burro, gli amaretti, le mandorle e lo zucchero. Ora mescolate.

Aggiungete i tuorli sbattuti a parte e la farina.

Mescolate e montate gli albumi a neve, poi incorporateli delicatamente senza smontarli, usando una spatola flessibile “tagliandoli” dall’alto verso il basso e viceversa.

Travasate il composto nella tortiera e cuocetela per 45 minuti circa, coprendola a met

à cottura con un foglio di alluminio.

Lasciatela riposare in forno, leggermente aperto, per 25 minuti.

La torta si abbasserà inevitabilmente, that’s ok!

Servitela tiepida o a temperatura ambiente. Io l’ho cosparsa di una leggera dose di zucchero a velo.

Ricetta e introduzione tratte dal libro”english puddings” di Stefano Arturi  Guido Tommasi editore  

la tradizione della cheesecake

LA TRADIZIONE DELLA CHEESECAKE

I dolci ripieni di formaggio sono piatti antichissimi di cui si ha notizia fin dal tempo dei romani.

Le cheesecake ricorrono costantemente nella storia della gastronomia inglese. Alan Davidson (2002) dice che già nel 1265, il libro delle spese di casa della contessa di Leicester riportava, ad esempio, soldi spesi per cheese for tarts: si può dedurre quindi che appartenessero saldamente al repertorio tipico della cucina nobile del tempo. La prima ricetta scritta per cheesecake appare nel Forme of Cury, la più illustre raccolta di ricette della cucina Anglo-Normanna del XIII secolo, compilata dai maestri cuochi di Riccardo II.

Le cheesecake medievali erano a base di formaggio fresco, pestato al mortaio per renderlo cremoso, a cui si aggiungevano uova, zucchero, burro (o strutto purissimo) e spezie, generalmente cannella o zenzero.A volte erano arricchite con frutta secca e carne trita.

Nel corso del seicento e settecento si impongono le cheesecake  sia fatte con le curd cheese, semplici cagliate di latte, sia con le cream cheese, i formaggi cremosi, molto più grassi, simili al mascarpone. Erano delicatamente speziate con noce moscata o con pepe della Giamaica e aromatizzate con acqua di fiori d’arancio, un retaggio della cucina cinquecentesca, o essenza di rosa, la fragranza più tipica del XVIII secolo.

Il ripieno di formaggio era stabilizzato con uova e farina ma anche con riso o grano, cotti a parte. Mandorle, uvette e amaretti polverizzati erano altri tipici ingredienti.

Questo ricco e fragrante ripieno veniva versato su un guscio di shortpastry e poi la cake veniva cotta al forno.

Tra il Settecento e l’ottocento la cheesecake si evolve anche in un’altra direzione: scompare il formaggio dal ripieno.

Si hanno molte ricette, ad esempio, per rice o almond cheesecake in cui il ripieno era costituito da in composto cremoso di burro, zucchero, uova e farina di riso o mandorle tritate, aromatizzato con limone, simile di fatto al frangipane.

Tratto dal libro “english puddings” di Stefano Arturi  Guido Tommasi Editore

Iniziamo con questa delizia:

► EIGHTEENTH CENTURY-STYLE ALMOND CHEESECAKE

► CHEESECAKE AL CIOCCOLATO

► CHEESECAKE A MODO MIO

► CHEESECAKE ALL'ITALIANA
► DOUBLE CHOCOLATE CHEESECAKE

LA TRADIZIONE DELLA CHEESECAKE

I dolci ripieni di formaggio sono piatti antichissimi di cui si ha notizia fin dal tempo dei romani.

Le cheesecake ricorrono costantemente nella storia della gastronomia inglese. Alan Davidson (2002) dice che già nel 1265, il libro delle spese di casa della contessa di Leicester riportava, ad esempio, soldi spesi per cheese for tarts: si può dedurre quindi che appartenessero saldamente al repertorio tipico della cucina nobile del tempo. La prima ricetta scritta per cheesecake appare nel Forme of Cury, la più illustre raccolta di ricette della cucina Anglo-Normanna del XIII secolo, compilata dai maestri cuochi di Riccardo II.

Le cheesecake medievali erano a base di formaggio fresco, pestato al mortaio per renderlo cremoso, a cui si aggiungevano uova, zucchero, burro (o strutto purissimo) e spezie, generalmente cannella o zenzero.A volte erano arricchite con frutta secca e carne trita.

Nel corso del seicento e settecento si impongono le cheesecake  sia fatte con le curd cheese, semplici cagliate di latte, sia con le cream cheese, i formaggi cremosi, molto più grassi, simili al mascarpone. Erano delicatamente speziate con noce moscata o con pepe della Giamaica e aromatizzate con acqua di fiori d’arancio, un retaggio della cucina cinquecentesca, o essenza di rosa, la fragranza più tipica del XVIII secolo.

Il ripieno di formaggio era stabilizzato con uova e farina ma anche con riso o grano, cotti a parte. Mandorle, uvette e amaretti polverizzati erano altri tipici ingredienti.

Questo ricco e fragrante ripieno veniva versato su un guscio di shortpastry e poi la cake veniva cotta al forno.

Tra il Settecento e l’ottocento la cheesecake si evolve anche in un’altra direzione: scompare il formaggio dal ripieno.

Si hanno molte ricette, ad esempio, per rice o almond cheesecake in cui il ripieno era costituito da in composto cremoso di burro, zucchero, uova e farina di riso o mandorle tritate, aromatizzato con limone, simile di fatto al frangipane.

Tratto dal libro “english puddings” di Stefano Arturi  Guido Tommasi Editore

Iniziamo con questa delizia:

► EIGHTEENTH CENTURY-STYLE ALMOND CHEESECAKE

► CHEESECAKE AL CIOCCOLATO

► CHEESECAKE A MODO MIO

► CHEESECAKE ALL'ITALIANA

► DOUBLE CHOCOLATE CHEESECAKE

PANE AL ROSMARINO CON LIEVITO MADRE SECCO

Ho seguito le indicazioni sulla confezione del lievito, apportando lievi modifiche nell’utilizzo degli ingredienti e aggiungendone altri.

INGREDIENTI

500 g di farina per panificazione

35 g di lievito madre secco (io cuoredi)

15 g di sale

10 g di zucchero (io grezzo di canna)

300 ml di acqua (temperatura ambiente, per la quantità regolatevi voi)

½ cucchiaino o più di curry medio

Rosmarino fresco q.b.

PROCEDIMENTO

Mescolate la farina con il sale e lo zucchero, aggiungete il lievito madre, il curry e il rosmarino sminuzzato e impastate il tutto con l’acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciate lievitare l’impasto per due ore in luogo tiepido, coperto da un canovaccio umido o pellicola da cucina, fino al raddoppio del volume. Riprendete l’impasto (io l’ho rilavorato brevemente e ho proseguito la lievitazione per un’altra ora, poi ho creato le forme e seguito le istruzioni) , create le forme desiderate, riponetele sulla placca da forno, (coperta di carta apposita) lasciatele lievitare per altri 30/40 minuti in luogo tiepido sempre coperte da un canovaccio umido o pellicola.

Infornate a 200° e cuocete per circa 20/30 minuti. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni delle forme create.

Inserite un pentolino con acqua durante la cottura, per creare l’ambiente adatto alla suddetta.

Io l’ho abbinato a salumi di origine toscana e a formaggi dal carattere deciso, tipo gorgonzola e pecorino.

paese che vai pane che trovi